科塔四五酒莊「橫槓」 古法氧化白酒

描述

這款酒的味道如何?
經過數年瓶中陳年後更可呈現它演化後更優雅、層次龐大複雜的樣貌。除了堅果、杏仁、礦石感，氧化的風味也是不可忽視。

特殊風味及餐酒搭配
推薦與鹹香的食物一同享用。

酒款背景
釀造過程》
按葡萄田在不同的1000公升橡木桶中，分開進行未溫控自然發酵，隔年二月除渣後進行第一階段分類 (Deslío，也就是進行 Palma、Cortado、Raya的分類)，放入橡木桶靜態陳年(非solera) ，1年後混調。接著繼續陳年到2021年1月。40個月的陳年時間中，5個月有自然出現的酒花。同時經歷了生物與氧化陳年。全程無人為加烈，長年蒸發使酒精度從14.3%濃縮上升到15%。產量僅1200瓶 75cl，40瓶的Magnum。
品種小故事》
不同Clone的古老Palomino Fino: 30% Uva Rey (Arcos de la Frontera、Chiclana)、50% Perruno (Trebujena, pago de Horadada)、20% Palomino (El Carrascal)，來自不同類型的 Albariza。

品牌簡介
沒有他，雪莉現在還是個死氣沈沈的傳統產區

Andrew Jefford (Decanter專欄作家) 如此讚嘆：Ramiro Ibañez的葡萄酒是我在雪莉區喝過最棒的未加烈葡萄酒。他仔細敏感地探索了雪莉酒無限的內在與各種細節，唯獨數量非常有限…

這麼說一點也不為過：雪莉酒自古對外宣揚酒威的從不是地塊間的風土條件，畢竟它是種加烈酒，即便只提高到16度的酒精度，在酒精強化下仍會失去部分微妙的細節。在我訪問大大小小雪莉酒莊的經驗裡，某些釀酒師會說，雪莉酒最珍貴的地方在對它的『教育』，這兩個字意指雪莉酒特殊的陳年系統(Solera i criadera)。換言之，一桶從未經過criadera、solera的葡萄酒，對他們而言註定是庸俗之輩。氧化，是雪莉酒其中一種型態的重要風味，市場所認知與接受的也大概是這種風味，但這畢竟是經年累月修掉稜角的陳年，原本地塊差異所能反映在葡萄酒中的細節，自然也隨之慢慢消逝。
以葡萄酒表現地塊之間的風土差異，是當代布根地令人讚嘆的地方。而雪莉區呢？倘若去掉加烈與Solera陳年的修飾，其風味是否也能令人感受到地塊之間的對話？
Ramiro Ibañez是回答這個難題的第一人。

作為第一位如此全面、專注地在雪莉區探討「地塊差異」這個議題的釀酒師。Ramiro 釀出幾個經典系列：依大西洋距離的不同，釀出PItijopos Volume 1 (Marco de Jerez de Norte a Sur–從北到南的雪莉區六大地塊)的未加烈葡萄酒(mosto)系列，再依與Guadalquivir河流和大西洋的距離，釀出Pitijopos Volume2 (Guadalquivir vs Atlantic，Sanlucar 六大地塊)的未加烈葡萄酒系列。

【氧化復古系列】
Agostado 原意是在每年採收後，當葡萄藤開始準備進入休息階段，葡萄葉轉色掉落時，農者會開始用長犁手動翻挖土地，將雜草去除並翻鬆土壤。

Agostado 是個絕對的苦活，正值西班牙最熱的八月，以前的農者皆是以手動翻挖土壤，對體力與耐力都是極大的挑戰。如果碰到首次整田時刻，得挖到甚至比人還高的深度，這種苦力已經超越我們可以想像的程度。以 Agostado 命名， Ramiro 期許自己有著前人苦幹的毅力，在雪莉的知識上無限深入，並將這份對雪莉的執著與熱情，深植在他所釀造的雪莉酒中。

當代雪莉的釀造方式，是最近一百年內的演化結果。最早在18世紀時雪莉酒並非加烈的酒，並無 Solera 的陳年系統。Agostado 系列便是以早期釀造雪莉的方式進行。

以前要釀出氧化風格的雪莉酒，必須選擇天生具備氧化潛力的品種，通常這種葡萄都是晚熟(Late Ripening)品種，因為葡萄有了較長的成熟時間，葡萄皮上累積相當足量的多酚物質(Polyphenol)。酚類物質不利於酒花的生長，少了酒花消耗糖分與甘油，葡萄酒自然保留較完整的酒體；少了酒花的保護，氧化的環境讓葡萄酒演化出更多層次的風味。

古代雪莉釀酒者會將剛結束酒精發酵的未陳年葡萄酒分類成Palma與Raya家族。Palma 家族多是早熟的葡萄品種，靠近海洋，白堊土壤成分鬆軟，酒體清脆纖瘦，相當直線型的味蕾表現。有利生物陳年，日後演化成Amontillado；Raya家族則是晚熟品種，較靠近內陸，土壤成分為堅硬的白堊土，酒體龐大厚重。有利氧化陳年，日後演化成Palo Cortado或Oloroso。

剛酒精發酵完的年輕葡萄酒(Mosto)依照前述的口感樣貌，細分成Palma、Cortado、Rayas三個類別。Palma口感最為清脆纖瘦，Raya的口感較為厚重有質量、具氧化的潛力，Cortado則介於中間。