百富(The Balvenie)首席調酒師ー大衛史都華

作家 | Daniel Shen - 百富品牌大使

一個傳奇的誕生

1962年夏末,一位年僅17歲,剛自高中畢業的年輕人發了三封求職信。一封給當地的保險公司,一封給格拉斯哥的銀行,另一封,則是應徵一間家族企業的酒廠。這位年輕人就是未來全球威士忌界的傳奇首席調酒師ー大衛史都華(David C. Stewart)。

大衛史都華1945年誕生於蘇格蘭西岸艾爾鎮,年僅 17 歲時就開始在格蘭父子公司與百富酒廠工作,個性踏實的他加入威士忌產業可說是無心插柳的結果,當年他抱著找份穩定工作的心情進入格蘭父子公司,沒想到一做就是超過半個世紀,就此成為這個領域舉足輕重的人物。

他先在酒廠擔任酒窖管理簿記員一職。短短兩年之內就被當年的總調酒師網羅至他麾下,自此展開大衛長達10年的學徒歲月。他先要學習試遍自家威士忌酒廠不同種類、不同年份的威士忌風味,再繼續涉獵蘇格蘭各家威士忌酒廠的風味。

1%的天賦,99%的努力

一般人認為精準調和是門難以掌握的技術,但是對他來說,調和的技術固然有天份的影響,但更重要的是日復一日紮實投入的學習、紀錄與觀察。不斷充實知識以及訓練嗅覺,讓他有能力辨識每支木桶日後的熟成方式,在長達10年的學徒生活中,每天的工作就是接觸無數種類和不同風味的威士忌原酒,不斷學習如何聞香。1974年,大衛的老師,也是當年格蘭父子公司的總調酒師Hamish Robertson離職,格蘭家族成員,思索公司應該向外界挖角一位總調酒師,亦或讓這位在自家調酒部門已學習10年的年輕人一個機會?最後公司高層的一個決定,使大衛史都華成為百富第五任的首席調酒師,一路持續至今。

大衛史都華為人非常謙虛,他擁有深厚的專業卻少言寡語。他說擔任首席調酒師這個工作,個性特質之一就是要耐得住寂寞。但是只要他簡單幾句話就會讓人如沐春風、獲益良多。平易近人、不吝分享,是人們最常賦予大衛的評價,他雖然擁有極為深厚的專業知識,但他從不藏私,在威士忌的領域擔任創新提攜與傳承的角色,甚而樂在其中。

敏銳嗅覺,酒如其人

大衛史都華擁有靈敏的鼻子,可以透過嗅覺分辨四百多種氣味,生涯中至少辨別超過四十萬個橡木桶的威士忌,一天平均聞嗅30個橡木桶原酒。首席調酒師必須擁有超強的嗅覺敏銳度,就是我們台灣人常說的「好鼻師」,最常被問到:若是感冒生病鼻子不靈,那要怎麼進行聞香?大衛史都華曾表示:「若是我生病了,我會請團隊中的其他助手代勞。」過了一陣子,他說:「我認真的想想,這麼多年來,其實我很少感冒耶!」難道生命之水真的有神奇的效用? 在擔任首席調酒師期間,他對威士忌的熱愛展現在創作的每一支酒款當中,甜美圓潤的百富經典酒款,更可以說是他溫和性格的體現。酒如其人,在百富服務60年的大衛史都華,他的低調卻充滿威士忌知識的內涵,深深地影響他所掌管的這間酒廠的威士忌。

因為需要精準掌握香味,所以調酒室必須是一個無味道的環境。首席調酒師工作的場所,並不在酒廠所在地達夫鎮,而是在格拉斯哥近郊,格蘭父子集團的總部;走進這間房間,櫃子裡放滿了13,000各種威士忌的樣本原酒,這些原酒皆是他創作單一麥芽威士忌及調和式威士忌的來源。

首創百富過桶技術

傳統蘇格蘭威士忌的做法,是讓威士忌在各自的木桶中陳年,裝瓶之前再調和勾兌,大衛史都華在1983年創造的過桶工藝,可說是開創性的改革了威士忌桶陳的概念,開啟現今風味桶威士忌百花齊放的新世界。

打造百富經典之作

「過桶陳年」技術是百富DoubleWood雙桶威士忌的核心價值。威士忌先於美國橡木桶中熟成,為酒體帶來香草香甜而輕淡的氣味建構基本調性,熟成一段時間後,將烈酒轉至歐洲橡木雪莉酒桶進行數月的桶陳,疊加豐富的辛香料口感以及豐厚香醇的味道。

為了製作百富DoubleWood雙桶12年威士忌,大衛史都華將在傳統美國橡木波本桶與豬頭桶內陳年至少12年的威士忌移至到西班牙Oloroso雪莉桶,再陳放9個月;接著威士忌再被移至到大型融合桶陳放3-4個月,進行「融合」。

陳放的每個階段各自賦予百富單一麥芽威士忌不同的特質:傳統威士忌橡木桶給予其柔和口感和細緻特質,而雪莉桶則豐富其風味,增加深度,最後的「融合」過程則讓威士忌的風味更加和諧。這也是為什麼百富雙桶12年威士忌問世30年來,受到全球威士忌愛好者推崇的原因。

所以百富的核心酒款,包括12年雙桶、14年加勒比海蘭姆桶、21年波特桶,以及2022年最新推出的法國皮諾甜酒桶,這四個酒款皆是以百富經典蜂蜜香甜風味為基底,以不同種類酒桶過桶,增添豐富多元的風味。

威士忌大師獲獎無數

在威士忌產業以及國際烈酒專業上,大衛史都華是備受尊敬的威士忌專家。他多年來擔任許多國際烈酒競賽的評審委員。著名的威士忌雜誌(Whisky Magazine)2009年頒予大衛史都華終身成就獎,以表揚他在蘇格蘭威士忌產業的成就與貢獻。2012年是大衛史都華在百富威士忌酒廠工作的50週年。他親自挑選了一桶與他同一年進入酒廠的1962年橡木桶,裝出88瓶百富50年威士忌。

2016年,大衛史都華獲頒大英帝國員佐勳章(Member of Order of the British Empire),包括搖滾天團披頭四、足球金童大衛貝克漢、飾演007的皮爾斯布洛斯南等皆曾獲頒這個勳章。他也是蘇格蘭威士忌產業中第一位獲得此殊榮的調酒師,足見他對全球藝術文化界的卓越貢獻。

為了紀念百富首席調酒大師大衛史都華一生對威士忌產業的貢獻,百富推出THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒,從2015年至2019年共分5章,每個章節推出5支酒款,由大衛史都華挑選出他威士忌生涯代表性的25桶原酒,在台灣從2016年開始共分成五年,每年推出1章上市。

首席調酒師典藏系列珍稀原酒系列包含了從1961至2009年的威士忌,年份大約是10年到50年以上,也是百富至今上市年份涵蓋最廣的單一麥芽威士忌系列。這一系列珍稀原酒展現了大衛史都華超過半世紀對蘇格蘭威士忌的經驗與專業知識,可稱是威士忌史上最重要的典藏系列。

世代傳承,但傳奇永不落幕

2018年,百富正式對外宣佈,一位年僅26歲,在大學及研究所裡學習化工及蒸餾技術的年輕女性凱西麥肯尼(Kelsey McKechnie)成為百富的實習首席調酒師(Apprentice Malt Master) 。她將師承大衛史都華,繼續向百富第六任首席調酒師的目標邁進。

凱西在2014年進入格蘭父子公司服務,她起初是擔任實驗室裡化驗威士忌成份的科學家。她志願參加酒廠員工的品酒小組, 在這個團隊中學習嘗試威士忌在各個製造蒸餾過程中的各種不同風味。應該就是在這個小組裡的卓越表現,引起大衛史都華對她的關注,進而引領凱西進入調酒部門團隊,在四年後正式成為大衛史都華的關門女弟子。

凱西在一次媒體訪談中提到:「我在大衛史都華團隊中的經驗十分難得,我品嚐到許多令人驚嘆的酒款。這些威士忌的獨特無可言喻,我無比熱愛嘗試各桶原酒,並且細細講述其背後故事的時光。」她繼續說道:「成為百富的調酒師學徒是一個令人難以置信的榮譽和特權。在過去的四年裡,格蘭父子集團為我提供了許多關於烈酒技術的支援、指導和相關知識, 我期待在大衛的指導下繼續我的旅程和發展。」

對百富來說,大衛欽點凱西成為調酒師學徒,來自多年來彼此合作經驗的水到渠成,而百富也將提供許多機會與過去的調酒知識,進一步加強她開發與創造威士忌酒款的專業能力。大衛史都華說:「我們不能低估這個決策的重要性,成為調酒師學徒對威士忌行業中的任何人來說都是千載難逢的機會,而凱西以26歲的年紀得到這個殊榮證明了她的能力無庸置疑。凱西是一個難得的人才,擁有真正的威士忌天賦。她有專家級品酒技能,能夠準確的評估威士忌,綜合她的天賦和專業的學術知識背景,我非常期待能夠指導她進入更深一層的威士忌世界。」

新任實習調酒師的任命並不代表大衛史都華即將退休離開威士忌舞台,相反的,他除了將威士忌知識傾囊相授外,仍會繼續擔任百富首席調酒師,作為百富團隊最重要的一份子,繼續創造劃時代的威士忌作品。讓我們繼續期待,百富首席調酒師及其團隊,在每年推出的新作品中,讓我們一次又一次享受威士忌的美好和驚喜。

酒款推薦

百富12年雙桶(3瓶贈露營椅)

Balvenie DoubleWood 12 Year Old

斯貝賽區 | 單一純麥 | 700ml | 40%

百富在全球最受歡迎的威士忌,威士忌過桶技術創始酒。
將酒放置於美國傳統橡木桶陳年12 年以上,再換至西班牙雪莉桶9個月,完美融匯波本與雪莉風味。

$4200/3瓶

百富12年禮盒

Balvenie DoubleWood 12 Year Old

斯貝賽區 | 單一純麥 | 700ml | 40%

百富在全球最受歡迎的威士忌,威士忌過桶技術創始酒。
將酒放置於美國傳統橡木桶陳年12 年以上,再換至西班牙雪莉桶9個月,完美融匯波本與雪莉風味。

$1488

百富15年雪莉桶

Balvenie 15 Year Old Single Barrel Sherry Cask

斯貝賽區 | 單一純麥 | 700ml | 47.8%

單一酒桶威士忌,享受橡木桶中最純粹的威士忌風味,每一瓶皆由單一雪莉桶裝出,獨一無二的橡木桶編號和瓶號,每個橡木桶風味皆不同,一個木桶只裝不超過650瓶,非冷凝過濾處理。

$請電洽

Daniel Shen - 百富 The BALVENIE單一麥芽威士忌品牌大使

蘇格蘭威士忌最高殿堂—雙耳酒杯執持者 (Keeper of the Quaich) 的終身會員,這是蘇格蘭威士忌業界的最高榮耀。Daniel目前活躍在台灣北中南東各地,以品酒會及教育訓練的方式,向威士忌愛好者傳達蘇格蘭威士忌文化、品牌故事、酒廠歷史以及百富威士忌的美好之處。

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