【葡萄酒釀造】從葡萄到葡萄酒,釀造過程、風味與餐食搭配

葡萄酒的製作牽涉許多步驟與技術,我們常說的天、地、人涵蓋了葡萄酒的整體釀造過程。本文就來帶大家認識從葡萄變成葡萄酒的過程,也將介紹不同風味的葡萄酒,適合與哪些食物搭配,讓愛品酒的你,能夠擁有美好的餐酒體驗!

葡萄酒熟陳

葡萄酒的天與地:適合種植葡萄的氣候與環境

葡萄的品質是影響葡萄酒風味的重要因素之一,將葡萄種植在哪個氣候帶就成為非常重要的課題。不同的葡萄品種有各自適合的種植地區,要靠近山區還是往海邊移動、要種植在緯度高的區域還是較溫暖的地方、是否要鄰近湖泊等都是考量因素。例如黑皮諾Pinot Noir適合在冷涼區域生長,若在氣候太炎熱的地區,則會有不討喜的風味;希哈Shiraz則善於在較暖的區域熟成,若將它栽種在冷涼區,會有明顯的沒熟味道如重青椒、青草味。土壤也是相當重要的條件生成優良的葡萄,大部分高品質葡萄酒通常傾向排水良好、營養適中偏少且能夠儲存熱能的土質。

葡萄酒種植

葡萄酒的人:葡萄收成對品質的影響

葡萄的收成:

葡萄通常在秋季收成,根據收成的時間和方式會影響葡萄的成熟度和品質。許多甜白酒的收成較晚,因為晚摘葡萄可以濃縮葡萄的風味,使其口感更香醇。而知名義大利風乾紅酒Amarone則是收成後,將葡萄放置在空氣流通的空間風乾,從而獲得集中的風味與香氣。

當然也有酒莊會提早收成,根據當年的氣候或酒莊想要製作的風味去做收成時間的調整。收成還可分為人工採收(Hand Harvest)機器採收(Machine Harvest),人工採收成本高昂,但能夠篩選品質最健康且優秀的葡萄;機器採收雖價格低廉、效率高,但無法精選葡萄且可能會有意想不到的昆蟲、落葉等雜物留在葡萄裡。收成時間大部分在清晨太陽尚未大展光芒的微涼時刻,因為採摘葡萄後,葡萄會開始接觸空氣,進而氧化影響品質,因此收成後,葡萄會盡快被送往酒莊進行釀造。

葡萄酒收成

葡萄酒的釀造過程

 

壓榨(Crushing)與榨汁(Pressing):

收成後,葡萄被送往酒莊進行壓榨。目的是取得葡萄的汁液,並且將其與果皮、籽等分離,以便後續的發酵過程。

白酒與紅酒在此階段有不同的榨汁過程,白葡萄酒壓榨取得果汁後,會將果皮與籽分離,開始進行發酵;而紅酒則是壓榨後,汁液與果皮進行接觸,從中獲得更多風味、顏色與單寧,接觸時間取決於釀酒人的想法,且接觸過程可以進行頻繁攪桶以達到酒莊想要的風格與架構。

發酵(Fermentation):

壓榨後的葡萄汁液被轉移到發酵槽裡,在發酵過程中,葡萄汁中的天然糖分被酵母菌轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程的時間和溫度控制對最終葡萄酒的風味和品質至關重要。

酵母菌的使用也能影響葡萄酒的風格,實驗室培養的酵母較穩定,適合有特定風格的酒款,而自然酵母被認為能為葡萄酒帶來更多豐富層次,酵母的使用取決於每個酒莊想製作的最終風味。

熟成(Aging):

發酵完成後,葡萄酒將進行熟成。這個過程可以在不同的容器中進行,如橡木桶、不鏽鋼槽或蛋型混凝土槽。陳釀的時間可以從幾個月到幾年不等,取決於釀造者的偏好、葡萄酒的類型、當地法規等。葡萄酒風格若為清爽果香花香型,如大部分的麗絲玲白酒Riesling及白蘇維濃Sauvignon Blanc或輕盈型紅酒,則會使用不鏽鋼槽Stainless Steel熟成;若酒莊希望有更多木質香氣,則可能是用橡木桶Oak Barrel,橡木桶的大小、熟成時間長短都會影響酒的最終色澤與風味。
近年來熱門的蛋型槽,則被認為能夠有效的循環酒液,增加酒液與酒泥的接觸,以達到香醇濃厚的風味,且其有透氣性,能夠柔化酒中的單寧。

澄清(Fining)和過濾(Filtering):

在陳釀過程中,葡萄酒可能會產生懸浮物和沉澱物。為了使酒液清澈透明,通常會進行澄清和過濾的步驟,以去除不需要且不美觀的固體顆粒。但近年來越來越多酒莊選擇不澄清過濾,他們認為酒中的沈澱物能夠持續讓葡萄酒在瓶中熟成,發展更多豐富滋味。

裝瓶(Bottling):

葡萄酒被轉移到瓶子中進行最終包裝。在瓶裝之前,大部分酒莊通常會添加一些硫化劑以保護葡萄酒免受氧化和微生物污染。

你可能注意到有些酒瓶蓋是用橡木塞,而有些則是螺旋蓋。使用橡木塞的葡萄酒,通常被認為有瓶中持續陳年的潛力,例如波爾多紅酒、義大利Barolo;而螺旋瓶蓋葡萄酒通常是新鮮易飲酒款,適合直接開瓶享受,無需等待適飲期,如花果香型白酒、粉紅酒。

葡萄酒釀造

葡萄酒的不同風味

葡萄酒的風味由多種因素影響,包括葡萄品種、種植地點、氣候條件、釀造技術以及陳年方式與時間等。以下是一些常見的葡萄酒類型以及它們可能展現的不同風味:

    • 紅酒:

      • 紅酒根據不同品種會有不同香氣與風味,大部分紅酒的風味會有莓果(紅梅、草莓、桑椹、櫻桃、黑莓等)、花香(紫羅蘭、玫瑰),根據葡萄熟度及產區氣候,發展出清爽花果香到濃郁果醬的滋味。
      • 橡木桶陳年紅酒:這種葡萄酒可能帶有香料、雪茄和木質的風味,使用美國橡木桶陳年的葡萄酒,通常會有香草、椰子、奶油香氣,這些風味來自於橡木桶的陳年。
      • 瓶中陳年一段時間的紅酒,可能會展現巧克力、堅果、咖啡、肉脂滋味,如波爾多紅酒。
    • 白葡萄酒:

      • 大部分白葡萄酒會有柑橘、蘋果、白花香等滋味,有些會有杏桃、熱帶水果風味如鳳梨、百香果、芭樂等,取決於葡萄品種本身的香氣。通常冷涼產區的白酒會有檸檬、青蘋果、香柚風味,較溫暖地區的白酒會有蜜桃及熱帶果香。
      • 橡木桶陳年白葡萄酒可能展現濃郁的奶油、香草和堅果風味,同時保留葡萄本身的水果香氣,如許多勃根地夏多內白酒的滋味。
      • 瓶中陳年一段時間的白酒可能發展出果醬、果乾及辛香料香氣。麗絲玲Riesling被認為瓶陳後有汽油味,很奇妙吧!
    • 粉紅酒:

      • 粉紅酒使用紅葡萄釀造,但果皮與汁液接觸時間較短,因此色澤呈現粉紅色,相較紅酒,粉紅酒較為清爽易飲。風味通常有草莓、紅梅、蔓越莓香氣,微單寧感,普遍被認為適合夏季像果汁一樣飲用。
      • 粉紅酒通常不會過橡木桶,也沒有瓶陳的潛力。極少數過橡木桶的粉紅酒,通常特質帶有高酸、風味豐富,具有煙燻木質香氣,售價也相對高昂,值得收藏。
    • 橘酒(Orange Wine):

      • 橘酒是一種非常獨特的葡萄酒,由白葡萄釀造,但使用與白葡萄酒不同的釀造方法,其汁液與白葡萄皮短暫接觸,獲得少量單寧、顏色與多層次風味。橘酒相較白酒有更豐富的香氣,包括茶葉、花香及果醋風味等。
      • 大部分橘酒不會橡木桶陳年,也沒有瓶陳能力,屬於即開即飲型。少數過桶橘酒帶有普洱茶、陳皮梅、仙草蜜等滋味,但這類型的橘酒通常量少且每年風格會有巨大不同。

    每種葡萄酒都有其獨特的特點,並且風味也可能因產地和釀造方法的不同而有所變化。

     

    葡萄酒與食物的搭配

    葡萄酒的餐酒搭配因人而異,每個人的味蕾及喜好不同,餐酒搭配非常主觀,建議以自身味覺出發,體驗各種搭配,找到適合自己的搭餐撇步!
    掌握餐酒搭配的大原則可以避免踩雷,提升餐酒美好體驗:

    1. 食物中帶有鹹味或酸度:

    能夠提升葡萄酒的風味,展現更集中的果香與香甜感。歐洲人喝葡萄酒都搭配「起司」與「風乾熟成肉」,因為這兩樣鹹度都非常高,能夠引出葡萄酒的濃郁滋味。


    2. 避免食物中帶有苦味、辣味、甜味:

    我們的味蕾對苦味非常敏感,帶有苦味的餐點搭配葡萄酒,可是會苦上加苦,紅酒的單寧感會被加大,讓你覺得非常苦澀。帶有辣味的食物,也會增加單寧的澀感,你會感受不到紅酒的果香,只有滿滿的澀感。

    如果你的餐點比葡萄酒更甜,那麼你將無法品嘗到葡萄酒的花果香與飽滿酒體,只會覺得葡萄酒又酸又澀。通常干型(Dry)葡萄酒(不甜的葡萄酒),不太會與甜品會帶有甜度的食物做搭配。甜品通常搭配甜白酒或加烈甜酒如波特酒Port 、甜雪莉酒Sherry。

    下列提供制式化的餐酒搭配,可以作為酒食搭配的入門磚:

    1. 風味和諧法

    濃郁餐點搭配飽滿型酒款,風味清爽菜餚搭配輕盈酒款,帶有甜度或甜點則搭配同樣甜度的酒款。果香型白葡萄酒適合搭配海鮮,如生蠔、龍蝦和蝦子。

    酸度較高的白酒也可與酸甜口味的菜餚搭配,如水果沙拉或中式糖醋料理。

    帶有奶油風味的白酒也相當適合搭配有奶油的菜餚,如奶油醬義大利麵、嫩煎奶油干貝等。

    2. 顏色搭配法

    白肉、海鮮搭白酒、鮭魚搭粉紅酒、牛肉與羊肉搭紅酒。比較需要注意的是「醬料」,重口味醬料,如蒜泥、蔥燒、宮保搭配白肉或海鮮,則可視情況搭配清爽型紅酒、如果你吃紅燒魚,就不太適合搭配白酒,我們建議嘗試紅酒,像酸菜白肉鍋則適合搭低單寧紅酒、氣泡酒。

    有香料味的菜餚,如咖哩、孜然等,建議搭配同樣帶有香料味的紅酒,單寧高的紅酒適合搭配油脂多的肉類,如羊肉、牛排等,因為單寧能解油膩感。

    3. 風土酒食法

    同一產區搭配在地菜餚是經典例如raclette cheese x Jura白酒、西班牙海鮮燉飯 x 西班牙紅酒、台灣鹽酥雞搭配台灣啤酒,最對味!

    葡萄酒與食物

    葡萄酒的選擇及餐酒搭配是一場充滿著探索和享受的美妙旅程。無論你喜歡的是清新的白葡萄酒、豐滿的紅酒還是帶有氣泡的香檳,在獵酒人,我們鼓勵葡萄酒愛好者
    多方體驗、細細品飲,自我覺察並了解自己喜好,找到適合自己的風味,>讓我們一起享受每次的美好酒食時光吧!

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