香檳的十萬個為什麼:來源、種類、與氣泡酒的不同,4大秘密揭密

作家 | Agnes

什麼是香檳?

香檳起源於法國香檳區,為高品質氣泡酒。根據法律規定,只有在香檳區生產的氣泡酒才能被稱為「香檳」。香檳的製作過程使用傳統二次瓶內發酵法,過程中將第一次發酵完所得之基酒(base wine)裝瓶,使其在瓶中二次發酵,產生綿密氣泡。這種製作過程賦予香檳獨特的麵團及優格酵母風味。香檳以其高雅、精緻特點而聞名,成為一種享受和慶祝的葡萄酒酒款。

不是每個氣泡酒都能叫香檳

香檳到底有什麼魔力,市面上有那麼多種氣泡酒,香檳到底特別在哪裡? 硬是在售價上多了好幾張藍色小朋友。 就讓我這個法國封城被困在香檳區的愛酒人來娓娓道來吧。看完這篇,想必你再也不會被其他人忽悠其他產區的氣泡酒是香檳了。

香檳是氣泡酒,只能來自香檳區並遵守當地釀酒法規所釀造而成的氣泡酒,受到歐盟和法國法定產區的法規保護,如果把其他產區的氣泡酒亂叫成香檳,香檳人肯定跟你拼命! 而香檳區位於法國東北邊 Grand Est : Champagne-Ardenne 的行政區內,蘭斯 Reims和埃佩爾奈Epernay 更是不可不知的香檳重鎮,Louis Roederer, Krug, Veuve Clicquot, Moët et Chandon, Pol Roger…等等在國內也能看到的著名香檳大廠也分別坐落在兩個重鎮上。

SPARKLING

釀造香檳的三大葡萄

香檳總是有漂亮經典的酸度,這是因為他來自法國東北部的香檳區乾冷的氣候,不會過熟的葡萄,特別適合釀氣泡酒而且還能有完美的高酸度來助於陳年。 好的原料才能釀好酒,就像巧婦難為無米炊,而我們現在就要談談最重要的原料- 葡萄,香檳區最主要有三大葡萄品種 : 夏多年 Chardonnay,黑皮諾 Pinot Noir還有莫尼耶 Pinot Meunier,雖然另外還有幾種其他的原生法定品種,但是數量還不到當地的0.3% ,筆者就不詳加贅述。

這三大葡萄各有特色,舉例來說,夏多年 Chardonnay 帶著蘋果檸檬般的香氣,他屬於中性香氣的白葡萄品種,本身不是香氣濃郁的品種,所以品酒時更容易能聞到由酵母帶來烤麵包的香味,而夏多年酷愛冷涼氣候也帶著高酸度,當我們在不同香檳裡會看到Blanc de blanc (法文: 白中白)的字樣,而有這個標示的酒款就是只用白葡萄-夏多年釀造的香檳,酸度通常較高,非常適合陳年。

談到香檳也不得不提到黑皮諾 Pinot Noir這種黑皮白肉的葡萄了,薄薄的葡萄皮在輕柔壓榨時留出來的果汁並不會被深色的果皮染到顏色,呈現一般透明葡萄汁的顏色,但是卻能帶著紅色莓果香氣,是不是很神奇!而喜歡用黑皮諾酒來釀酒的香檳酒莊主要是特愛它能帶來飽滿的酒體結構。當在香檳酒標上看到 Blanc de Noir (法文: 白中黑) 主要就是用黑皮諾葡萄來釀的香檳,雖然是用黑葡萄釀造,但是酒液卻是呈現白葡萄酒的色澤 。

而第三大葡萄就是莫尼耶 Pinot Meunier ,他也是黑葡萄品種,Meunier在法文有麵粉師父的意思,因為莫尼耶在葉面上有白色的絨毛,就很像麵粉師傅的手一樣,所以才有這個可愛的名字。而莫尼耶的特色是它有著香甜的水果香氣,在香檳中常常是最佳配角,能夠讓酒體更為圓潤柔順。

CAVE billecart salmon

香檳 只取葡萄最精華之處

香檳的葡萄總是用人工採收,因為手工採收才能有一串串完整的葡萄,不像是採收的機器把葡萄從樹上搖下來一顆顆的葡萄。由一整串完整的葡萄下去壓榨,有梗作為保護,再壓榨時更為輕柔,而且香檳的酒莊們也會把壓榨出來的果汁分成前中後三個部分,香檳只用前段和中心最精華部分。

為什麼要堅持只用最優質的部分來釀香檳呢? 因為葡萄基酒對於氣泡酒至關重要,一旦基酒品質好,釀的氣泡酒才會好喝,尤其帶著氣泡,所以好的基酒散發出來得香氣也更為芬芳,反之基酒如果品質不好,那缺點也會被氣泡放大。而壓榨果汁的末段因為跟葡萄皮和梗有過多的摩擦,壓榨出來的果汁品質不佳也會帶來苦澀感。

而擁有複雜的香氣和口感的香檳,是源自法規規定香檳須在瓶中發酵後,進行陳年至少15個月才會上市販售。當地的香檳酒裝都會加碼讓陳年時間加倍,所以我們在品嘗香檳時也會多聞到像是烤麵包等的香氣,這是在其他只有清新果香味飽滿的新鮮即飲的氣泡酒裡不會找到的香氣。

富有個性的香檳

如果把氣泡酒用人的個性來比喻,我會說義大利的 Processco 或是 Asti Moscato 表現的就是小清新,而香檳則是經過時間淬鍊,就像是閱歷豐富的得輕熟男女,有了點內涵層次。香檳好玩的地方筆者可以講個三天三夜,小篇幅的簡介很難把香檳講得透徹,但就筆者在香檳廠工作和旅居香檳產區的觀察,香檳真的是個探索不完的世界,不只是個名字,而是有他獨自的美和內涵就等你來慢慢挖掘體驗。

講述完香檳(Champagne)的葡萄品種和釀造方法,現在就要來揭露香檳種類,並告訴大家一些香檳的小祕密,讓你更了解眼前氣泡靈動的人間甘露。香檳不只法國人愛喝,外國人更愛喝,像俄羅斯貴族在拿破崙戰敗後高舉香檳慶祝,瑪麗蓮夢露(Marilyn Monroe)也愛來杯香檳當早餐,文豪們的著作也不乏香檳的身影,像是亨利米勒(Henry Miller)、海明威(Ernest Hemingway)等等。

香檳大揭密之1,工業革命幫了大忙?

香檳的緩緩上升的晶瑩泡泡總是讓人看得很療癒,但你知道要有這樣美麗的細膩泡泡都要感謝玻璃的發明嗎 ?工業革命實在是幫了大忙!因為玻璃的技術快速進步,抗壓玻璃瓶的出現拯救了香檳釀酒師,讓他們能把瓶中發酵所產生的氣泡收藏在瓶中,而不用擔心氣壓過高玻璃瓶爆破的危險。

香檳是需要多重工藝的酒款,除了好的原料,還需要精湛的手藝去調配釀製。從1668年,修道院的修士唐·皮埃爾·培里儂(Pierre Pérignon)對於香檳的執著而開始了當地混釀技術(Assemblage)的先例,到後來1816年凱歌女士(Veuve Clicquot) 發明了除渣法 (Disgorgement) 。

什麼是除渣法?據說當時凱歌女士總覺得帶有沉澱酵母的香檳不夠美觀,為了想辦法解決這個有沉澱物的問題,她便在自己家中的餐桌挖洞讓她釀的香檳倒立在餐桌,成功研發出能夠轉瓶的A字版 (la table de remuage 法文 / Riddling table 英文) 。這樣的發明造就了香檳區的傳統轉瓶技術,轉瓶師傅在除渣前六週左右會開始每天會定時稍微旋轉酒瓶直到酒瓶完全倒立,這會讓所有的沉澱集中在瓶口,再將這些沉澱物用冰鎮的方式移除。轉瓶師總是能很靈巧快速地轉瓶,一天大概能夠轉個五至六萬瓶吧!

除了這種傳統的人工轉瓶的除渣法,酒莊們也開始使用轉瓶機器(Gyropalette),採用相同的原理,逐漸旋轉直到酒瓶倒立,但是一次就能同時轉動五百瓶酒,並且日夜無休的工作,讓原本耗時六周的人工轉瓶縮短為一兩周的時間。現今我們能夠更容易喝到美味的香檳實在要感謝先人們一點一滴的知識傳承累積。

香檳大揭密之2,粉紅香檳的來源?

用顏色來分辨香檳除了最常見的白酒顏色,我們也能找到粉紅色的香檳,但這粉紅色怎麼來就大有學問了。粉紅香檳通常分兩種,除了有像一般粉紅酒的釀法,利用和黑葡萄皮的接觸讓香檳帶來葡萄皮上顏色的放血法(Rosé de Saignée)外,另一種則是粉紅混釀香檳,在香檳的基底酒加入紅酒混釀,更容易調配出完美色澤。

而講到粉紅混釀香檳肯定要說說凱歌女士另一個小故事了,在1818年時她又掀起另一波風潮,她心血來潮將當地特別以紅酒聞名的Bouzy特級園紅酒混釀加入香檳中,如此一來反而能讓香檳能有更美麗的色澤和有層次的莓果香氣,大家發現這樣的粉紅香檳的確好喝後紛紛效法起來,而香檳區特有的混釀粉紅香檳Rosé d’assemblage也因此聞名。

凱歌香檳尤其特愛黑皮諾葡萄,除了他們一般香檳有高比例的黑皮諾葡萄外,更不能錯過有歷史意義的混釀粉紅香檳。另一款風靡法國的粉紅香檳則是Billecart-Salmon Rosé,這個香檳是少有的獨立家族企業,以溫柔的低溫發酵為特色,為的是保留酒款的香氣,高標準的自我要求在酒莊參訪時就能夠感受到,他們致力於創造能夠完美搭餐的香檳,酒標和香檳的色澤都呈現淡淡的鮭魚粉紅,讓人很難忘記,在一些獨立酒窖或是頂級餐廳的酒單總是會找到這款粉紅香檳的蹤跡。

香檳大揭密之3,有年分比較稀少?無年分才能體現酒莊風格?

要下手香檳前一定要知道香檳可分為無年分與年分香檳,如果想隨時喝的香檳,我會推薦無年分香檳,如果想要稍微將香檳陳年並等待特別的時刻喝香檳慶祝的話,那年分香檳會是個好選擇!

最常見的便是無年分香檳(Non Vintage),無年分香檳需陳年至少15個月,用的基底酒除了該年採收的葡萄,還會混釀酒莊過去所保留下來的基底酒,所以每年出產的香檳總是能展現酒莊風格且品質口感一致。另一種則是年分香檳,酒標上鑲有年分,酒莊只有在好年分才會釀製年分香檳,不僅只能用該年分採收的葡萄來釀造,而且陳年至少三年才允許販售,年分香檳通常是酒莊裡比較高級的酒款,因為年分香檳訴說的不僅是該酒莊的特色,還有採收那一年的年分特色,比起無年分香檳更有陳年潛力。

而年分香檳最有名的酒莊應該就是非Salon酒莊和Dom Pérignon莫屬了! 因為這兩個酒莊只出年分香檳。以Salon酒莊為例,該酒莊出產的香檳為白中白Blanc de Blanc香檳,只在好的年分才會推出年分香檳,而且比一般的年分香檳陳年的時間還要加倍,高酸度的夏多內(Chardonnay)葡萄讓這款經典有超凡的陳年潛力。

香檳大揭密之4,什麼時候最適合開瓶香檳?

喝香檳的時間點其實很彈性,但法國人挺愛在開胃酒的時候喝,常常是有特別值得慶祝的時刻大家會開心的舉杯同慶,在聖誕節和新年倒數時也是不可或缺的酒款 ! 說實話對於大部分不是富豪的法國人來說,香檳是有重要節慶才捨得買來的酒款,不太可能天天喝,畢竟香檳在法國本地也算是平均單價比較高的酒款。

直接品飲香檳不特別搭餐其實就是超棒的享受,但是想要把自己寵壞,不妨來點生蠔扇貝等等超鮮活的海鮮,那就是畫龍點睛的雙重享受了!餐飲搭配應該是有趣的探索而不是硬性的規定,大家不妨在吃火鍋還是海鮮熱炒食也來杯香檳,又或是跟法國人一樣在佳節時拿出香檳,一同歡慶每個值得紀念的時刻!

看完香檳不可不知的小知識後,是不是更激起對香檳的好奇,想買來一嚐其獨特風味了呢?從市面上的知名品牌到高品質、低產量的小農香檳,獵酒人都有專業選品!並根據自己的喜好、價格範圍和品牌偏好進行選擇。您還可以參考獵酒人的評論和評價,以了解不同香檳的風味特點和品質,祝您在獵酒人的網站上找到理想的香檳

香檳推薦

法國香檳區 | 12% | Chardonnay

色澤:優雅淡金色
香氣:溫柔的檸檬塔香氣與香甜卡士達
口感:奶油與糕點,並且融合成熟檸檬與新鮮杏仁,兼具新鮮白色水果的口感。
餐點搭配: 海鮮、白肉、小牛肉
*米其林2星餐廳RAW/萬豪酒店指定用酒

法國香檳區 | 12% |90% Pinot Noir, 10% Chardonnay
香氣:帶新鮮的梨子白桃、白花清香,芬芳濃郁,餘韻帶陣陣飄散的橙皮香。
口感:入口鮮美靈動的酸度與活力飽滿的慕斯口感,伴隨成熟的柑橘果香與圓柔的質地。
餘韻:回韻猶如剛烤出爐的吐司香氣。
餐點搭配: 輕食、海鮮

法國香檳區 | 12% | 100% Chardonnay
色澤:淡亮澤晶透的酒色
口感:轉瞬綻放的綿密質地帶出蘋果梨子和河水浸溼的礦石感。
餘韻:和諧交織經典的萊姆香、橙花和糕點餅乾餘韻,沁涼靈巧喚醒味蕾
餐酒搭配: 糕點甜品、煙燻鮭魚沙拉、烤餅
備註:
 Extra-brut殘糖量3g/L

葡萄酒旅行家 Agnes

誕生於台灣茶鄉-南投,在台灣的第一份工作誤打誤撞進入葡萄酒業後從此無法自拔,歐盟法葡西三國聯合葡萄酒觀光碩士 – WINTOUR,幸運地成為台灣第一屆被選為獎助學金學生參與這個碩士計畫,跟著學校在西班牙西岸.法國波爾多和葡萄牙波特這三個產區學習後,碩士結業前旅居法香檳實習,目前定居於波爾多,在酒商擔任亞洲區業務,人生志業是遊遍喝遍世界的各個產區。

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