台北3家五星海鮮餐廳推薦：秋季美食與葡萄酒的美味共舞，一場極致的「Mariage」盛宴（上集）

7 11 月, 2025

作家 | Steven Liu

隨著秋風吹起，豐饒的美食季節也宣告到來，日漸轉涼的天氣，更催生了人們對溫暖、濃厚風味的渴望——無論是各式新鮮甜美的海鮮、熱氣騰騰的火鍋，還是滋滋作響的烤肉，無不令人食指大動、垂涎欲滴。

美食當前，若能搭配一杯風味和諧共鳴的美酒，無疑能將這份享受提升到更高的層次；要是能進一步掌握秋季美食的餐酒搭配原則（Mariage），我們更能在海鮮、火鍋和烤肉這三大秋日主題中，找到屬於自己的獨家搭配心法，打造寵愛味蕾的完美體驗！

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掌握秋季餐酒搭配的兩大原則

餐酒搭配的目的，是讓料理與酒能相互提攜、創造更加豐沛滿足的風味感受，而其核心主要有兩大原則，那就是尋求「風味重量的平衡」與「對比元素的協調」。

和諧（Harmony）： 尋找相似的風味與結構，透過同向的味覺連結產生彼此強化的作用。例如紅燒肉這種濃郁、油脂豐厚的菜餚，就適合搭配單寧強勁、酒體飽滿的紅酒，讓酒與菜餚在口中「門當戶對」，相互提升。

對比（Contrast）： 利用酒的某種特性來「切割」或「平衡」菜餚的某種風味，達到拉近極端值的中和作用，最經典的例子，就是用高酸度的氣泡酒來切除油脂的膩口感，或是用甜酒來緩和辛辣料理中的麻辣程度。

在實際操作中，我們除了留意食材本身有何特性之外，更要把注意力放在菜餚的調味方法。好比同樣一條鮮美的吳郭魚，以清蒸和紅燒方式處理，對應的配酒策略就會有著天壤之別：清蒸吳郭魚適合搭配能突顯鮮甜的酸瘦白酒，而鹹中帶甜的紅燒魚，則需要能夠對抗濃郁風味的厚重型紅酒或白酒。

接下來，就讓我們依循上述兩大原則，深入分析秋季三大美食的餐搭哲學吧！

秋日海洋的美味：海鮮篇

秋季是品嘗海鮮的最佳時機，尤其是鮮甜肥美的秋蟹，讓多少老饕殷殷期盼每年這個時節。然而如同前述，不同食材與做法會大大影響餐搭的結果，因此海鮮還是需要針對幾個大方向調整對應酒種。

強調鮮味、新鮮甜美的海鮮（如：清蒸魚、蟹、蝦，生蠔、九孔等）

這類海鮮追求的是食材本身的鮮味，過於濃郁或帶有橡木桶味的葡萄酒，反而會壓制甚至破壞這股鮮甜。
最佳搭配： 酸瘦清新的白葡萄酒。如來自法國阿爾薩斯的Riesling（麗絲琳），其標誌性的高酸度可以完美帶出海鮮的甜度，酒中的礦物感與生蠔的鹹味也是絕佳拍檔。具有清新草本、柑橘與礦物風味的Sauvignon Blanc（白蘇維翁），與清蒸魚、烤蝦的簡單調味也能形成和諧的搭配。最後是未過桶的Chardonnay（夏多內）或義大利Pinot Grigio（灰皮諾），能提供乾淨、中性的果香與酸度，同樣是搭配海鮮料理的理想選擇。

油脂豐厚、搭配濃厚醬汁的海鮮（如：鮭魚、鮪魚，白醬料理的魚類等）

當海鮮帶有高油脂或搭配奶油、起司等濃厚醬汁時，由於風味偏向更為飽滿而有存在感，因此需要酒體更具份量感的白酒來平衡。
最佳搭配： 酒體豐醇、帶有桶味的白葡萄酒。如勃根地或加州經過木桶熟成的Chardonnay，本身就有奶油、榛果、香草等複雜香氣，與白醬或豐厚油脂相得益彰。來自法國隆河的Viognier（維歐尼耶），則具有相對馥郁的酒體，以及杏桃、桃子般的濃郁芳香，也能有力承載海鮮濃醬的重量。

酸辣、香料等重調味的海鮮（如：酸菜魚、胡椒蝦）

處理帶有辣度或濃重香料的海鮮時，一般的乾型白酒將難以招架，刺激性的風味會讓酒中酸度變得尖銳而刺口，因此需要透過氣泡或甜度來加以平衡。
最佳搭配： 具甜度或果香豐富的白葡萄酒。如德國帶甜味的Riesling（Spätlese或Auslese以上）或Gewurztraminer（格烏茲塔蜜娜），酒中的殘糖能有效對抗辣椒或香料帶來的灼燒感，而酒體本身的酸度則能保持口感清新而不膩。此外，口感冰涼的甜氣泡酒（如Sec或Demi-sec的香檳、義大利的Moscato d’Asti等），也能透過氣泡的冰鎮感與甜度協助解辣，還能帶來活潑愉悅的口感，是嗜辣人士不可或缺的搭配好酒。

同場加映：台北五星海鮮名店大推薦

1. 先進海產店

地址：台北市松山區延吉街23巷5號
價位：$$$
特色：米其林餐盤推薦海產熱炒店。
推薦菜色：首推招牌菜色「香菇蚵嗲」，以香菇包裹蚵嗲與韭菜後再裹粉下去炸，一口就能嘗到飽滿鮮美的食材香氣，融合在口中近乎完美，可搭配過桶Chardonnay來連結香菇的甘味，Brut到Sec甜度的氣泡酒也很合適。