台北6家五星餐廳推薦：秋季美食與葡萄酒的美味共舞，一場極致的「Mariage」盛宴（下）火鍋與烤肉篇

7 11 月, 2025

作家 | Steven Liu

隨著秋風吹起，豐饒的美食季節也宣告到來，日漸轉涼的天氣，更催生了人們對溫暖、濃厚風味的渴望——無論是各式新鮮甜美的海鮮、熱氣騰騰的火鍋，還是滋滋作響的烤肉，無不令人食指大動、垂涎欲滴。

美食當前，若能搭配一杯風味和諧共鳴的美酒，無疑能將這份享受提升到更高的層次；要是能進一步掌握秋季美食的餐酒搭配原則（Mariage），我們更能在海鮮、火鍋和烤肉這三大秋日主題中，找到屬於自己的獨家搭配心法，打造寵愛味蕾的完美體驗！

掌握秋季餐酒搭配的兩大原則

餐酒搭配的目的，是讓料理與酒能相互提攜、創造更加豐沛滿足的風味感受，而其核心主要有兩大原則，那就是尋求「風味重量的平衡」與「對比元素的協調」。

和諧（Harmony）： 尋找相似的風味與結構，透過同向的味覺連結產生彼此強化的作用。例如紅燒肉這種濃郁、油脂豐厚的菜餚，就適合搭配單寧強勁、酒體飽滿的紅酒，讓酒與菜餚在口中「門當戶對」，相互提升。

對比（Contrast）： 利用酒的某種特性來「切割」或「平衡」菜餚的某種風味，達到拉近極端值的中和作用，最經典的例子，就是用高酸度的氣泡酒來切除油脂的膩口感，或是用甜酒來緩和辛辣料理中的麻辣程度。

在實際操作中，我們除了留意食材本身有何特性之外，更要把注意力放在菜餚的調味方法。好比同樣一條鮮美的吳郭魚，以清蒸和紅燒方式處理，對應的配酒策略就會有著天壤之別：清蒸吳郭魚適合搭配能突顯鮮甜的酸瘦白酒，而鹹中帶甜的紅燒魚，則需要能夠對抗濃郁風味的厚重型紅酒或白酒。

接下來，就讓我們依循上述兩大原則，深入分析秋季三大美食的餐搭哲學吧！

暖心暖胃的饗宴：火鍋篇

火鍋是秋季的國民美食，但湯底的複雜性讓餐酒搭配成為一種挑戰，協調與否的關鍵在於湯底濃度和調味風格。

1. 麻辣鍋

麻辣鍋是許多嗜辣人士的心頭好，然而，要幫麻辣鍋挑選合適的葡萄酒卻是件不容易的事。麻辣鍋餐酒搭的最大挑戰在於，「麻」和「辣」帶來極為強烈的感官刺激，加上紅油的厚重感，都會麻痺味覺、讓葡萄酒的風味相形失色。
最佳搭配：具有甜度的甜香型白葡萄酒。如德國的Gewurztraminer（格烏茲塔蜜娜）或義大利的Moscato d’Asti（阿斯提），能以甜度對抗辛辣，氣泡感同時也能保持口腔清新。如果偏好紅酒，可以嘗試看看果香濃郁的Shiraz（希哈）或Malbec（馬爾貝克），它們強勁的黑色水果風味，足以抵抗湯底的麻辣，形成「以濃對濃」的平衡。

2. 酸菜白肉鍋

酸菜鍋的特色是湯底爽口的高酸度，以及五花肉所帶來的豐富油脂。因此搭配上不能選擇太過酸瘦的白葡萄酒，須兼顧酒體與酸度才能完美駕馭。
最佳搭配：中高酸度且酒體具存在感的酒款。兼具白酒與紅酒特性的「橘酒」，就是一款非常適合酸菜白肉鍋的搭配選擇。另外，保有明亮酸度與低單寧的Pinot Noir（黑皮諾），同樣是酸菜白肉鍋的理想搭檔，尤其它清新的紅色莓果香氣，特別能襯托出醃菜的酸鹹口感。

3. 昆布海鮮鍋

常作為火鍋預設湯底的昆布海鮮，由於帶有明顯的鮮味（Umami），因此搭配上的關鍵，就在於葡萄酒能否讓鮮味為風味加分而非干擾。
最佳搭配：酸瘦型白葡萄酒或陳年紅葡萄酒。如阿爾薩斯的Riesling（麗絲琳）、紐西蘭的Sauvignon Blanc（白蘇維翁），或是夏布利的未過桶Chardonnay（夏多內），都能利用它們的高酸度突顯海鮮甜度。有趣的是，陳年紅葡萄酒（如Pinot Noir）因發展出皮革、香菇等三類香氣，其實跟鮮味能取得良好連結，也是搭配昆布海鮮鍋的另類選項。

同場加映：台北五星火鍋名店大推薦

1. 橘色涮涮屋

地址：台北市信義區松壽路9號7樓
價位：$$$$
特色：精品火鍋名店。
推薦菜色：

(圖片來源：橘色刷刷鍋)

主餐推薦點「美國頂級牛小排」與「御海海鮮」，一次就可以品嘗到海陸兩種風味的頂級盛宴。搭配上可以分別嘗試隆河Syrah與德國Riesling；若想一瓶打通關，Brut乾型氣泡酒是最佳解答。

2. 老四川

地址：台北市中山區長安東路二段112號（長安店）
價位：$$$
特色：經典麻辣鍋名店，鍋底辣中帶麻。
推薦菜色：

(圖片來源：老四川)

可以續加的「麻辣鴨血」與「豆腐」是來老四川必嘗招牌，配合麻香十足的鍋底讓人爽度拉滿。葡萄酒搭配首選Gewurztraminer，也可選擇Sec到Demi-Sec甜度的氣泡酒來緩解口中的麻辣感。

3. 但馬家涮涮鍋

地址：台北市松山區敦化北路166號5樓
價位：$$$$
特色：日式嚴選食材，鍋碗瓢盆都講究。
推薦菜色：

(圖片來源：但馬家)

稀有的「A5但馬黑毛和牛」是但馬家旗艦肉品，軟嫩到幾乎化開的肉質與油脂，堪稱和牛界的頂點。搭配油脂豐富的和牛，可考慮能化解油膩感的波爾多Cabernet Sauvignon或隆河Syrah與澳洲Shiraz。

無肉不歡的誘惑：烤肉篇

烤肉的魅力，在於火侯賦予食材迷人的煙燻香氣與多汁焦香的口感。而這一切味覺的豐富享受，都需要結構相對堅實的葡萄酒來對應。

1. 原味烤肉

原味烤肉品嘗的是肉質本身的鮮美與炭燒的煙燻風味，豐厚油脂與飽滿肉汁的結合需要相對高的單寧來分解。
最佳搭配： 單寧與風味濃厚的紅葡萄酒。如具有鮮明香料、黑莓與巧克力氣息的澳洲Shiraz（希哈），便能十足承載烤肉的焦香與油脂。而阿根廷的Malbec（馬爾貝克）則以飽滿的深色水果與花香著稱，口感甜美多汁且單寧結構良好，與烤肉的豐富肉汁相得益彰。

2. 醬燒烤肉

日式、韓式、台式烤肉常見口味濃郁的鹹甜醬汁，醬汁中的糖分會是搭配上的主要考量。
最佳搭配： 高單寧或酒體濃郁的紅葡萄酒。如波爾多的Cabernet Sauvignon（卡本內蘇維濃），其強勁的單寧、紮實的結構和黑色莓果香氣，能與鹹甜的醬汁和油脂進行有力對抗。此外法國南隆河的GSM混釀（Grenache-Syrah-Mourvèdre），擁有溫暖的辛香料氣息及濃郁的果醬甜美感，其複雜度能與醬燒烤肉的鹹甜醬汁完美融合。

3. 海鮮烤肉

海鮮烤肉除了海鮮自身的鮮甜外，更融入了煙燻焦香，因此搭配上可以讓葡萄酒的酒體稍微增加一些，以便因應更具層次的香氣變化。
最佳搭配：圓潤飽滿的白葡萄酒。可搭配加州帶有桶味的Chardonnay，讓酒中的橡木香氣與烤肉的煙燻味產生共鳴。或是考慮法國阿爾薩斯的Pinot Gris（灰皮諾），其酒體較義大利灰皮諾稍重，同時又保留合適酸度，搭配海鮮烤肉堪稱絕配。