第一次喝 IB 不踩雷：新手友善指南&全台威士忌單杯吧私藏推薦
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什麼是自然酒？四間人氣知名酒莊推薦給你！
作家 | Steven Liu
什麼是自然酒？自然酒與有機酒、生物動力酒有甚麼區別？
近年，越來越多葡萄酒莊重新審視葡萄園，積極打造「自然酒」、「有機酒」或「生物動力酒」。走一趟賣場，就能看到許多酒瓶背標上標註著「Demeter」、「AB」、「Organic Logo」等相關認證。
▲AB、demeter與Organic Logo均是歐盟官方對有機酒及生物動力酒的認證，通常出現在葡萄酒的背標上。
從定義上來看，「有機酒」與「生物動力酒」都強調避免人工干預、不使用合成肥料與農藥、鼓勵土地的生物多樣性，同時對使用的酵母、添加物有所規範；其中生物動力法（Biodynamic）將星象、節令與能量流動等要素納入製程，或許對有些人來說有點「玄」，但仍舊是酒莊致力回歸自然的哲學展現。
至於「自然酒」，其實並沒有嚴格的認證或官方定義，不過業界的普遍共識是，自然酒比有機與生物動力更要求盡可能排除「人」的因素。因此，許多自然派酒莊一律以手工摘採葡萄、僅用天然酵母、不添加二氧化硫，也不進行過濾澄清，為的就是還原葡萄酒最天然原始的樣貌。
有機酒、生物動力酒、自然酒區別一次看
製程 | 種植 | 釀造 |
有機葡萄酒 | * 禁止使用合成肥料、除草劑、殺蟲劑。 * 強調土壤有機質的提升和生物活性。 * 鼓勵生物防治和自然天敵控制病蟲害。 * 鼓勵生物多樣性。 | * 使用有機認證葡萄。 * 禁止使用基因改造酵母。 * 限制允許使用的添加劑與加工助劑。 * 限制低量使用二氧化硫 (SO2) 。 * 通常允許過濾和澄清。 |
生物動力葡萄酒 | * 超越有機標準，完全禁止合成化學物質。 * 強制使用生物動力製劑（BD 500-508）活化土壤和促進植物生長。 * 將農場視為有機體，強調能量流動和宇宙節律。 * 更強調生物多樣性和平衡生態系統。 | * 使用生物動力法種植的葡萄。 * 更傾向使用原生酵母進行發酵。 * 對釀造過程中的添加劑和加工助劑有更嚴格限制。 * 對二氧化硫的使用通常比有機標準更嚴格。 * 避免過度人工干預。 * 強調保持葡萄酒的天然特性和風土表達。 |
自然葡萄酒 | * 通常採用有機或生物動力種植方法，但不一定經過官方認證。 * 極度強調尊重自然和風土，盡量減少人工干預。 * 鼓勵土壤健康和生物多樣性。 | * 使用手工採摘葡萄。 * 只使用原生酵母進行發酵。 * 不使用新的橡木桶或對風味影響較大的容器。 * 不添加或極少量添加二氧化硫。 * 不使用人工添加劑。 * 不進行或極少進行過濾和澄清。 * 強調葡萄酒的活性和未經修飾的風味。 |
自然酒的風味特色與陳年潛力
反對自然酒的人認為，自然酒的品質參差不齊，有些甚至帶有類似臭雞蛋的還原味。如同前述所提，自然酒由於幾乎不添加維持酒質穩定的二氧化硫（僅靠釀造自然產生的二氧化硫），也鮮少進行過濾澄清（造成自然酒多半都有明顯懸浮感），好處是香氣口感沒有被過濾影響，保留了更加豐富、天然、「狂野」的質地與風味表現，但壞處就是每瓶酒的品質無法保持恆定，同時容易因微生物感染而破壞風味。
此外，也因為缺乏維持穩定的添加物，一般自然酒均會建議趁新鮮及早飲用，享受它奔放的香氣與口感，同時避免陳年過程中，各種負面因子影響酒質的機會。然而，無論是品質疑問或是陳年疑慮，這些質疑姑且可以視為自然酒「草創期」的短暫現象；事實上已有許多自然派釀酒師找到了與這些「非規格化」葡萄酒的相處之道，透過經驗累積與釀造方式改良，釀出品質穩定、具備陳年潛力的自然酒，已是現在進行式。
不可不認識的自然派釀酒師及酒莊
▲Isabelle Legeron透過葡萄酒大師的專業地位引領全球自然酒運動，其著作《自然酒》更是必讀佳作。
提到自然酒，就不得不提法國史上第一位女性葡萄酒大師（Master of Wine）Isabelle Legeron。她雖沒有自己的酒莊進行生產，但透過寫書、舉辦活動與擔任顧問等方式，在全球積極推廣自然酒的理念與文化，不僅成為自然派的指標性人物，許多新派自然酒釀酒師也深受她的影響。而真正從事生產的自然派釀酒師，目前主要還是集中在舊世界產國，知名釀酒師如法國布根地的Philippe Pacalet，在他同名酒莊中奉行極簡主義的自然派釀酒理念，釀出的葡萄酒不僅真實反映風土特色與品種活力，品質還能維持得純淨穩定，是自然派中的大師級存在。
4間人氣自然酒名莊推薦
西班牙Amós Bañeres阿莫酒莊
在法國以外，自然派酒莊也如雨後春筍般成立或轉型，其中又以法規較寬鬆、社群活躍的西班牙及義大利為主要舞台，如嚴格奉行100%自然法的西班牙Amós Bañeres阿莫酒莊，徹底排除所有化學合成產品，以野生酵母發酵、陳年，且無攪桶、澄清、穩定等後期加工，裝瓶前亦不添加二氧化硫，呈現自然酒100%的天然風味。
Envinate 葡滌酒莊
曾獲Robert Parker 97分評價的Envinate葡滌酒莊，由四位滿懷壯志的年輕釀酒師組成。酒莊只在有著原始品種的西班牙產區釀酒，並採用野生酵母發酵，減少攪桶、限制 SO2 使用、入梗浸漬發酵……等傳統技術，賦予酒液最真實、最能反映風土的誠實風味。
Arianna Occhipinti 歐奇蒂蒂酒莊
將西西里風土完美傳達的義大利Arianna Occhipinti酒莊，則抱持著「儘可能自然」的減法釀造哲學，葡萄田裡沒有化學合成的藥劑，釀酒也不使用會增添風味的容器，將「人」的因素降到最低，呈現出葡萄酒最純粹自然的模樣。
Vignoble du Rêveur夢想園酒莊
傳承自法國阿爾薩斯名莊Domaine Marcel Deiss的Vignoble du Rêveur夢想園酒莊，莊主Mathieu Deiss接手舅舅與爺爺久未打理的葡萄園，改造為多葡萄品種栽種，另採用傳統陶甕如何現代技術的釀造法，避免使用人工添加物，生產出具有均衡風味的混釀自然酒，也開創有別於阿爾薩斯傳統的嶄新風格。
Steven Liu
與妻陪著三個孩子奔向天命之年，向他們學習也向人生學習。嗜酒，葡萄酒為最，每月零花皆浪擲於此。
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